不知道小伙伴们有木有看

今年年初日本上映的电影《信长协奏曲》

里面有一段对话让

身为吃货的新酱记忆蛮深的

对话的双方是小栗旬饰演的织田信长和滨田岳饰演的德川家康

天妇罗真的是很好吃啊!!

大美食家蔡澜曾经说过,

“最能代表日本美食的东西是天妇罗。”

在日本发扬光大被世人所知晓的天妇罗,其实也是外国的舶来品——天妇罗来是自于葡萄牙语empura, 随着葡萄牙海上帝国的建立而传进日本。

江户时期的安永年间, 由于食材的运输网络变得发达, 人们把江户湾捕获剩余的鱼类, 裹上小麦粉和鸡蛋的混合物用纯芝麻油炸, 这就是天妇罗的雏形。

日本人好像很擅长消化外来的东西,外来文化总能融入其中, 幻化出别样的魅力。

在日本落地生根的天妇罗, 在16世纪到21世纪这个时间段里, 奠定了它在日本美食里不可忽缺的一席。

天妇罗是一种神奇的食物, 虽然都是裹上粉油炸,但从几百日元的平民餐到几万日元的专门店都能够见到它的身影。

外脆内鲜,香而不腻

在日本有这么一位男人,他把寻常百姓家就能够吃到的天妇罗变成了一道艺术品般的高级料理。

人都说“360行,行行出状元”,每个行业都有大神级别的存在,那么在日本天妇罗行业里的“神”就是他——早乙女哲哉。

14岁入行,到如今已经70岁的早乙女, 制作天妇罗2000多万个, 他探究了天妇罗制作的奥秘,成为传奇。

哲哉手中的每一块天妇罗,透过淡金色的外皮能看到食材的点点颜色——微红的虾身,翠绿的芦笋……外层面衣酥脆, 内里鲜香而滑嫩,带着暖热一口咬下,没有多余的油腻感。

日本有句谚语叫「たね七分に腕三分」, 意思是“七分材料,三分手艺”。哲哉对于食材的要求非常严格,50年的经验教会他每天下班前, 都会抬头看一下天气, 天气的不同决定了食材的新鲜程度的不同。

每天早上他都要亲自去市场挑选,从面粉的调配到蘸汁的搭配, 都必须由自己来完成。

用来制作天妇罗的每种食材最佳烹炸时长,哲哉早已了然于心:虾的制作时间约25秒,鲇鱼40秒,而海胆仅需10~15秒……

根据春夏秋冬不同季节的气温与湿度、根据食材的含水量、油的品质,调配不同的芝麻油来搭配。

一切食材在哲哉的手上绽放出了它最本真的美味。

“炸天妇罗其实是同时进行烤和蒸。” 哲哉用50多年的光景在油锅前, 得出这个结论。

如今,被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉与“寿司之神”小野二郎和“鳗鱼之神”金本兼次郎, 并称为“江户三味”,成为美味的标志。

早乙女哲哉(左)、金本兼次郎(中)、小野二郎(右)

但谁能想到,哲哉最开始的想要做的却是当一名寿司师傅。原因很简单,只是他听说好的寿司师傅收入能有2万日元。于是当年这位被父亲赶到东京的14岁栃木县藤冈少年,怀揣着2万日元的梦想开始走上了他成为寿司师傅的道路……

到了东京,找到了介绍人,在前往面试的寿司店之前,介绍人带他到上野的“天庄”吃了顿饭,“天庄”是一家制作天妇罗的老店。

吃着吃着,他随口问了一句:

“天妇罗师傅一个月可以赚多少?”

“3万日元吧。”

“比寿司师傅还要高?”

“是啊,要不然就学做天妇罗,试试看?”

于是,想要成为寿司师傅的哲哉还没进入寿司店就“改行”成为了天妇罗师傅。

就这样,哲哉进入“天庄” 成为一名学徒?到自己开店?成为师傅?自己又收徒,这一晃便是将近一甲子。

他有了自己的天妇罗店——是山居。 是山居多年霸占东京米其林之上。

是山居:东京都江东区福住1-3-1

哲哉对自己的店铺,就跟对天妇罗是一样的,事无巨细都自己亲自操办。

亲自参与店铺的装修设计,食器都是找手工职人专门制作,价值不菲

这么多年来,菜单都是哲哉亲自手绘的

如今的是山居,想要来就餐至少需要提前2~3个月进行预订,“天妇罗之神”的名号越来越响。这一切荣耀的背后, 就是他几十年如一日对一件事的极致坚持。

开业50年,仅两次未能正常营业, 一次是自己的肠部手术——周三做完,周四上午不营业,晚上就营业了;一次是父亲的葬礼——上午出席葬礼,下午照常营业。

只因“有客人等我”

“哲哉做出来的天妇罗让人觉得,这个食材不能拿来蒸煮,也不能用来翻炒,它一诞生,天妇罗就该是它的归宿。”

——“寿司之神”小野二郎曾说

早乙女哲哉骨子里深深藏着的职人精神,对料理每个细节的极致追求,是我们所敬佩的,是我们应该学习的,不论你正在做哪个行业,如果能够借鉴一些这样的精神,也许有一天你也能成为这个行业的“神”!